Желатин является прекрасной питательной средой для бактерий. Поэтому при производстве необходимо соблюдать строгие санитарные правила, чтобы гарантировать чистоту и полезность продукта.
Пищевой желатин обычно содержит менее 3000 бактерий на грамм, без патогенов. Фармацевтический желатин ограничен количеством аэробных бактерий на пластинке 1000 на грамм. Национальный формуляр и монография Кодекса пищевых химикатов по желатину требуют, чтобы виды Salmonella и Escherichia coli отсутствовали.
Молекула желатина не только термически лабильна, но и может довольно быстро разрушаться некоторыми бактериями, что снижает как прочность геля, так и его вязкость. Следовательно, необходимо соблюдать осторожность, чтобы предотвратить загрязнение во время использования.
В виде сухого порошка желатин очень стабилен и может храниться в герметичных контейнерах годами без потери качества. Желатин в растворе или замачивании в воде следует оставлять в таком состоянии только в том случае, если его хранить очень холодно или достаточно жарко, чтобы уничтожить или подавить рост бактерий.
Природа организмов, которые растут в растворах и гелях желатина, зависит от ряда факторов. Наиболее важное влияние оказывает pH. При значениях pH ниже 4 рост бактерий подавляется, в то время как дрожжи и плесень растут обильно. Выше pH 5 протеолитические бактерии могут стать активными.
Деградация желатиновых растворов и гелей бактериями, дрожжами и плесенью может быть подавлена использованием консервантов. Выбор консерванта зависит от того, является ли применение продукта съедобным, местным или техническим. Желатиновые гели обычно требуют большей концентрации консерванта, чем разбавленные желатиновые растворы. Добавление других питательных веществ в желатин также может увеличить количество требуемого консерванта.