tests de gélatine

TEST DE GÉLATINE

Grâce aux efforts combinés du personnel technique des sociétés membres, le Gelatin Manufactures Institute of America a publié un volume détaillé qui décrit les méthodes d'échantillonnage et de test des gélatines (8). De plus, les procédures analytiques sont continuellement revues et mises à jour via des tests collaboratifs. Ces tests coopératifs ont conduit à des améliorations significatives de la précision des tests et de l'exactitude des résultats de la gélatine.

La force et la viscosité du gel sont les deux mesures les plus importantes utilisées pour évaluer le grade et la qualité d'une gélatine. La force du gel est déterminée à l'aide d'un analyseur de texture (52). Un viscosimètre à pipette est utilisé pour déterminer la viscosité. Les deux tests sont basés sur une solution de test standard à 6,67 %. Les poids de gélatine pour les tests standards sont faits tels quels, sans correction d'humidité.

La procédure de détermination de la force du gel est résumée comme suit :

Une solution aqueuse composée de 6,67 % de gélatine (7,50 +/- 0,1 g de gélatine et 105,0 +/- 0,2 g d'eau déminéralisée, fondue à 60-65 °C) est soigneusement préparée dans une bouteille en verre de 150 ml à col large, qui est ensuite placé dans un bain d'eau réfrigérée et maintenu à 10 +/- 0,1°C pendant 17 +/- 1 heures. Après refroidissement, la rigidité du gel est mesurée comme la force, en grammes, requise pour enfoncer un piston standard de 0,500 +/- 0,001 pouce de diamètre à une profondeur de 4 millimètres dans la surface du gel. Ce poids est appelé force de gel, ou indice de Bloom, de la gélatine. Plus la force requise est grande, plus la résistance du gel est élevée. Les gélatines commerciales vont de 50 à 300 grammes Bloom.

En pratique, la viscosité de la gélatine est généralement mesurée sur le même échantillon utilisé pour la détermination de la force du gel. La solution d'essai à 6,67 % est soigneusement portée à 60°C, après quoi 100 ml sont introduits dans une pipette capillaire calibrée. Le temps d'écoulement, en secondes, est enregistré, puis converti en millipoise sur la base de la relation établie au moment de l'étalonnage. Chaque pipette de viscosité de gélatine est calibrée avec des huiles traçables au National Institute for Standards and Technology. D'autres procédures analytiques dans le manuel des méthodes standard de la gélatine comprennent la détermination de :