La gélatine est un excellent milieu de croissance pour les bactéries. Par conséquent, des pratiques sanitaires strictes doivent être suivies pendant la fabrication afin d'assurer un produit propre et sain.
Les gélatines de qualité alimentaire contiennent généralement moins de 3 000 bactéries par gramme, sans agents pathogènes présents. Les gélatines pharmaceutiques sont limitées à un nombre de plaques aérobies de 1000 par gramme. Le formulaire national et la monographie du Food Chemical Codex sur la gélatine exigent tous deux l'absence des espèces de Salmonella et d'Escherichia coli.
La molécule de gélatine est non seulement thermiquement labile, mais peut également être dégradée assez rapidement par certaines bactéries, diminuant à la fois la résistance et la viscosité du gel. Par conséquent, des précautions doivent être prises pour éviter la contamination pendant l'utilisation.
Sous forme de poudre sèche, la gélatine est très stable et peut être conservée dans des récipients hermétiques pendant des années sans perte de qualité. La gélatine en solution ou trempée dans l'eau ne doit être laissée dans cet état que si elle est maintenue très froide ou suffisamment chaude pour détruire ou inhiber la croissance bactérienne.
La nature des organismes qui se développent dans les solutions et les gels de gélatine dépend d'un certain nombre de facteurs. Le pH a une influence des plus importantes. À des valeurs de pH inférieures à 4, la croissance bactérienne est supprimée, tandis que les levures et les moisissures se développent abondamment. Au-dessus de pH 5, les bactéries protéolytiques peuvent devenir actives.
La dégradation des solutions et des gels de gélatine par les bactéries, les levures et les moisissures peut être inhibée par l'utilisation de conservateurs. Le choix du conservateur dépend du fait que l'application du produit est comestible, topique ou technique. Les gels de gélatine nécessitent généralement une plus grande concentration de conservateur que les solutions de gélatine diluées. L'ajout d'autres nutriments à la gélatine peut également augmenter la quantité de conservateur nécessaire.