La gelatina es un excelente medio de crecimiento para las bacterias. Por lo tanto, se deben seguir estrictas prácticas sanitarias durante la fabricación para asegurar un producto limpio y saludable.
Las gelatinas de grado alimenticio normalmente contienen menos de 3000 bacterias por gramo, sin patógenos presentes. Las gelatinas farmacéuticas se limitan a recuentos aeróbicos en placa de 1000 por gramo. Tanto el Formulario Nacional como la monografía del Codex de Productos Químicos para Alimentos sobre gelatina exigen la ausencia de las especies de Salmonella y Escherichia coli.
La molécula de gelatina no solo es térmicamente lábil, sino que también puede ser degradada con bastante rapidez por ciertas bacterias, disminuyendo tanto la fuerza del gel como la viscosidad. En consecuencia, se debe tener cuidado para evitar la contaminación durante el uso.
Como polvo seco, la gelatina es muy estable y se puede almacenar en recipientes herméticos durante años sin pérdida de calidad. La gelatina en solución, o en remojo en agua, debe dejarse en este estado solo si se mantiene muy fría o lo suficientemente caliente como para destruir o inhibir el crecimiento bacteriano.
La naturaleza de los organismos que crecen en soluciones y geles de gelatina depende de varios factores. El pH tiene una influencia muy importante. A valores de pH inferiores a 4, se suprime el crecimiento bacteriano, mientras que las levaduras y los mohos crecen abundantemente. Por encima de pH 5, las bacterias proteolíticas pueden volverse activas.
La degradación de las soluciones y geles de gelatina por bacterias, levaduras y mohos puede inhibirse mediante el uso de conservantes. La selección del conservante depende de si la aplicación del producto es comestible, tópica o técnica. Los geles de gelatina generalmente requieren una mayor concentración de conservante que las soluciones de gelatina diluida. La adición de otros nutrientes a la gelatina también puede aumentar la cantidad de conservante necesaria.