Gelatine ist ein ausgezeichnetes Wachstumsmedium für Bakterien. Daher müssen während der Herstellung strenge Hygienepraktiken befolgt werden, um ein sauberes, gesundes Produkt zu gewährleisten.
Gelatine in Lebensmittelqualität enthält normalerweise weniger als 3.000 Bakterien pro Gramm, ohne dass Krankheitserreger vorhanden sind. Pharmazeutische Gelatine sind auf aerobe Plattenzahlen von 1000 pro Gramm beschränkt. Sowohl das National Formulary als auch die Monographie des Food Chemical Codex zu Gelatine verlangen, dass Salmonella-Spezies und Escherichia coli fehlen.
Das Gelatinemolekül ist nicht nur thermisch labil, sondern kann auch von bestimmten Bakterien relativ schnell abgebaut werden, wodurch sowohl die Gelstärke als auch die Viskosität verringert werden. Folglich muss darauf geachtet werden, dass eine Kontamination während des Gebrauchs vermieden wird.
Als Trockenpulver ist Gelatine sehr stabil und kann ohne Qualitätsverlust jahrelang in luftdichten Behältern gelagert werden. Gelatine in Lösung oder in Wasser eingeweicht, sollte in diesem Zustand nur belassen werden, wenn sie sehr kalt oder heiß genug gehalten wird, um das Bakterienwachstum zu zerstören oder zu hemmen.
Die Natur der Organismen, die in Gelatinelösungen und Gelen wachsen, hängt von einer Reihe von Faktoren ab. Der pH-Wert hat einen sehr wichtigen Einfluss. Bei pH-Werten unter 4 wird das Bakterienwachstum unterdrückt, während Hefen und Schimmelpilze reichlich wachsen. Über pH 5 können proteolytische Bakterien aktiv werden.
Der Abbau von Gelatinelösungen und Gelen durch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze kann durch die Verwendung von Konservierungsmitteln gehemmt werden. Die Auswahl des Konservierungsmittels hängt davon ab, ob die Produktanwendung essbar, topisch oder technisch ist. Gelatinegele erfordern im Allgemeinen eine höhere Konzentration an Konservierungsmittel als verdünnte Gelatinelösungen. Die Zugabe anderer Nährstoffe zu der Gelatine kann auch die erforderliche Menge an Konservierungsmittel erhöhen.