الجيلاتين هو وسيلة نمو ممتازة للبكتيريا. لذلك ، يجب اتباع ممارسات صحية صارمة أثناء التصنيع من أجل ضمان منتج نظيف وصحي.
تحتوي الجيلاتين المخصص للطعام عادة على أقل من 3000 بكتيريا لكل جرام ، مع عدم وجود مسببات الأمراض. الجيلاتين الصيدلاني يقتصر على عدد الألواح الهوائية من 1000 لكل جرام. تتطلب كل من الوصفات الوطنية ودراسة الدستور الغذائي للمواد الكيميائية على الجيلاتين عدم وجود أنواع السالمونيلا والإشريكية القولونية.
لا يعتبر جزيء الجيلاتين قابلاً للتغير حراريًا فحسب ، بل يمكن أيضًا أن يتحلل سريعًا إلى حد ما بواسطة بكتيريا معينة ، مما يقلل من قوة الهلام واللزوجة. وبالتالي ، يجب توخي الحذر لمنع التلوث أثناء الاستخدام.
كمسحوق جاف ، الجيلاتين مستقر للغاية ، ويمكن تخزينه في حاويات محكمة الغلق لسنوات دون أي خسارة في الجودة. يجب ترك الجيلاتين في المحلول ، أو النقع في الماء ، في هذه الحالة فقط إذا ظل باردًا جدًا ، أو ساخنًا بدرجة كافية لتدمير أو تثبيط نمو البكتيريا.
تعتمد طبيعة الكائنات الحية التي تنمو في محاليل الجيلاتين والمواد الهلامية على عدد من العوامل. الرقم الهيدروجيني له التأثير الأكثر أهمية. عندما تكون قيم الأس الهيدروجيني أقل من 4 ، يتم قمع نمو البكتيريا ، بينما تنمو الخمائر والعفن بكثرة. فوق الرقم الهيدروجيني 5 ، يمكن أن تصبح البكتيريا المحللة للبروتين نشطة.
قد يتم منع تحلل محاليل الجيلاتين والمواد الهلامية بواسطة البكتيريا والخمائر والعفن باستخدام المواد الحافظة. يعتمد اختيار المادة الحافظة على ما إذا كان تطبيق المنتج صالحًا للأكل أم موضعيًا أم تقنيًا. تتطلب المواد الهلامية الجيلاتينية عمومًا تركيزًا أكبر من المواد الحافظة مقارنة بمحاليل الجيلاتين المخففة. قد تؤدي إضافة العناصر الغذائية الأخرى إلى الجيلاتين أيضًا إلى زيادة كمية المواد الحافظة المطلوبة.